По данным Немецкого микологического общества (Deutsche Gesellschaft für Mykologie – DGfM), в Германии встречается более шести тысяч видов более или менее крупных грибов, так что грибникам есть где развернуться. Да и погодные условия нынешней осени – дождливые дни, сме­няющиеся солнечными, – привели к тому, что каждый может убедиться в истинности поговорки о грибах после дождя. Однако любителям тихой охоты не стоит забывать о внимательности и осторожности.


Действующие ограничения

В принципе, жителям Германии разрешается собирать грибы в лесу исключительно для собственного потребления. По данным Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waldbesitzerverbände, разрешенное к сбору количество зависит от федеральной земли и региона. Так, в Северном Рейне – Вестфалии допустимо ­собирать не более 2 кг грибов на человека в день, в других местах разрешенное количество может быть еще меньше.

Для сбора грибов в больших количествах требуется специальное разрешение властей, и нарушение данного положения может повлечь за собой ощутимый денежный штраф. Запрещено также продавать дико­растущие грибы на рынках или в заведениях общепита.

Абсолютный запрет на сбор грибов действует и в природоохранных зонах (Naturschutzgebiete) и национальных парках. Кроме того, в отдельных федеральных землях действуют законы о лесопользовании, запрещающие грибникам заходить в огороженные участки леса, лесопитомники и молодые посадки или в места, где проводится вырубка леса.

И наконец, отдельные виды грибов – такие, как трюфели (Trüffel) и боровики Фехтнера (Sommer-Röhrling) – полностью запрещено собирать по соображениям охраны природы.

Лесные трюфели В лесах собирать их, как и боровики Фехтнера, полностью запрещено по соображениям охраны ­природы


Перспективные места

В поисках грибных мест могут помочь советы родственников, друзей и знакомых – конечно, если они будут не против поделиться своими секретами. В противном случае имеет смысл отправляться в первую очередь в буковый лес или ельник, так как особенно много съедобных грибов развиваются в симбиозе с буками и елями, рекомендуют эксперты World Wide Fund For Nature (WWF), международной организации охраны природы и окружающей среды. А с соснами и дубами нередко соседствуют любимые многими белые грибы (боровики, Steinpilze).

Нередко грибы из года в год вырастают на одних и тех же участках. Поэтому WWF рекомендует более опытным грибникам обозначить такие участки на карте или внести их GPS-координаты в память смартфона или навигационного устройства, чтобы было легче найти их в следующий раз.

В то же время не стоит отправляться по грибы в чащи и густые заросли, где они просто не растут, советует Naturschutzbund Deutschland (NABU). Также имеет смысл обращать внимание на растения – индикаторы нитратов вроде крапивы и бальзамина (недотроги). Там, где они произрастают, бессмысленно искать россыпи белых грибов.

Примечательно, что опытные грибники стараются отправляться в лес еще на рассвете. По их мнению, тому, кто приходит позже, остается довольствоваться теми немногими грибами, которые не заметили или просто оставили их предшественники, вставшие пораньше.


Нож и корзина

Грибы, которые сборщик опознал и в съедобности которых уверен, надо срезать острым ножом чуть выше поверхности почвы, советует NABU. Неизвестный или «сомнительный» гриб, напротив, осторожно выворачивают из почвы. Ведь точно определить его видовую принадлежность, например, в консультационном пункте для грибников (Pilzberatungsstelle), возможно только при рас­смотрении всего плодового тела и остальных признаков.

Срезать и складывать в корзину можно только стопроцентно съедобные грибы, тогда как «подозрительные» желательно собирать в отдельную тару. В противном случае крохотные кусочки ядовитых грибов могут смешаться со съедобными – с непредсказуемыми последствия­ми для здоровья. WWF также настоятельно не рекомендует собирать молодые и старые грибы. Молодые грибы трудно точно идентифицировать, а старые – не слишком вкусные и к тому же содержат большое количество спор, которые, распространяясь, будут способствовать сохранению вида.

Грибы категорически не рекомендуется собирать в полиэтиленовые пакеты или рюкзаки. Без доступа воздуха ускоряется распад белков, да и в пакетах грибы очень быстро мнутся. Для сбора грибов лучше всего подходят открытые корзины, обеспечивающие относительную сухость и доступ воздуха.

Сушеные грибы Их можно использовать для приготовления супов, рагу, солянки, соусов


Правило для новичков

Грибникам необходимо принять все меры для того, чтобы печально известная поговорка «Есть можно все грибы, но некоторые – только один раз» никогда не стала действительностью. Первое золотое правило для новичков состоит в том, чтобы собирать только трубчатые грибы (Röhrlinge) – нижняя сторона их шляпки (гименофор) по внешнему виду напоминает губку. Дело в том, объясняют эксперты WWF и NABU, что среди местных трубчатых грибов отсутствуют ядовитые виды, отравление которыми может привести к летальному исходу, и перепутать их с несъедобными сложно.

Взять хотя бы польский гриб (Marone, Maronenröhrling), шляпка которого сверху окрашена в коричневый цвет, а снизу похожа на желтую губку. В худшем случае его можно перепутать с желчным грибом (горчаком), хотя у молодых желчных грибов нижняя губчатая сторона шляпки окрашена в белый цвет, а у более старых – в красновато-коричневый. Свою ошибку грибник осознает самое позднее во время еды, почувствовав горький вкус, успокаивает вице-президент NABU и эксперт по грибам Рита Людер (Rita Lüder).
Среди трубчатых грибов имеются и другие виды, отличающие горьким вкусом или способные вызвать неприятные, но не опасные для жизни тошноту и другие проблемы с пищеварением. В то же время специалисты советуют новичкам избегать грибов с пластинчатым гименофором, особенно окрашенным в белый цвет, поскольку среди них имеются смертельно ядовитые виды.


Приложения обманут

При наличии хотя бы малейших сомнений гриб лучше оставить в покое. Второе золотое правило грибника состоит в том, чтобы собирать только те грибы, которые стопроцентно ему известны или которые он может точно определить. При этом специалисты настоятельно рекомендуют не полагаться на Apps для мобильных телефонов, предлагающие определение видовой принадлежности грибов по их фотографиям. Из-за изменчивости внешнего вида грибов ни одно приложение не способно распознать гриб со стопроцентной точностью, предупреждает DGfM на своем сайте.

Желающим научиться распознавать грибы и отличать съедобные от ядовитых рекомендуется участвовать в обу­чающих походах, мероприятиях и выставках или посещать специальные курсы, а для определения видовой принадлежности конкретных экземпляров обращаться к консультантам.

Мнение эксперта На консультационных пунктах можно выяснить, съедобен ли гриб


Нежный продукт

Грибы имеют низкую питательную ценность, однако содержат ряд витаминов и минеральных веществ. Их следует хранить в прохладном сухом месте и потреблять в течение 24 часов после сбора, советует NABU. Если грибы планируется хранить более суток, их лучше всего приготовить, а затем охладить. Грибные блюда также можно хранить в холодильнике с последующим их разогревом. Кроме того, грибы можно замораживать в морозилке, сушить или измельчать в порошок.

Во избежание желудочно-кишечных проблем все лесные грибы нельзя есть сырыми. Их обязательно подвергают 15-20-минутной тепловой обработке – варят на пару, жарят, тушат или готовят на гриле. А поскольку грибы перевариваются медленно, лучше не есть их в больших количествах и на ночь.