Март в Германии выдался теплым, и в магазинах уже появилась первая немецкая спаржа. По статистике, каждый житель страны съедает в год 1,2-1,4 кг этого овоща. И хотя по этому показателю спаржа уступает доступным в течение всего года томатам и моркови, в Германии по посевным площадям она занимает первое место среди овощей.
Немного ботаники
В кулинарии спаржа обыкновенная (Gemeiner Spargel, Asparagus officinalis) считается самостоятельным овощем, однако с ботанической точки зрения она представляет собой молодые побеги многолетнего кустарника, отпочковывающиеся весной от его корней. Куст спаржи регулярно выпускает молодые побеги в течение 7-10 лет, а новые экземпляры достигают максимальной урожайности через три года после посадки.
Зеленую спаржу срезают, когда побеги пробиваются из почвы и достигают достаточной высоты. Белые побеги срезают еще под землей, причем эта работа выполняется исключительно вручную. Здесь необходим тщательный и постоянный контроль, поскольку побег, показавшийся из земли, быстро приобретает фиолетовый цвет и становится непривлекательным для потребителей.
Завозной продукт
Спаржу нельзя считать исконно немецким растением. Ее родиной являются степи с засоленными почвами и песчаные дюны Восточной Европы, Передней и Центральной Азии. Римляне начали культивировать ее примерно во II веке до н. э., и они же завезли ее в регионы к северу от Альп. В Германии спаржу поначалу выращивали только на монастырских огородах. Массовое потребление ее в пищу началось лишь в конце XIX века.
Сегодня спаржу культивируют почти во всех странах с умеренно теплым климатом. Ежегодно в мире выращивают около 8,5 млн. тонн спаржи, главным образом в Китае, а также в Перу, Мексике, Германии, Испании, Италии и Соединенных Штатах. По данным Федерального статистического ведомства, в Германии в 2025 году было собрано 103.920 тонн спаржи.
Весеннее блюдо
У нас в стране спаржу выращивают почти исключительно под пленкой, а основной ее сезон приходится на март – июнь. Бо́льшую часть немецкой спаржи собирают между концом апреля и 24 июня – Днем святого Иоанна. В этот день в наших широтах сезон спаржи традиционно заканчивается, хотя растение продолжает давать новые побеги, и это позволяет кустам оправиться от постоянного их обрезания.
Хотя на плантациях спаржи часто используются пестициды, это происходит главным образом уже после сбора урожая. В результате немецкая спаржа сравнительно мало загрязнена остатками пестицидов и минеральных удобрений – во всяком случае, по сравнению с импортной продукцией.
Зеленая и белая
Поскольку белая спаржа развивается исключительно под землей, ее кожура тоньше и нежнее. Однако белая и зеленая спаржа различаются не только этим. Зеленая спаржа часто имеет более интенсивный и слегка ореховый вкус, тогда как белая отличается мягким вкусом и нежной кремовой структурой. Оба сорта содержат важные питательные вещества – калий, витамин К и витамины группы В. В то же время зеленая спаржа содержит больше витамина С и каротиноидов, а белая – балластных веществ и фолиевой кислоты. Важно и то, что белые побеги надо очищать от кожуры полностью, а зеленые – только в нижней трети, да и то по желанию.
Интересно, что в Германии обычно отдают предпочтение белой спарже, тогда как в мире в целом более популярна зеленая.
Белая спаржа отличается мягким вкусом и кремовой структурой
Главное – свежесть
Специалисты советуют есть спаржу как можно более свежей, поскольку срезанные побеги быстро теряют аромат, вкус и нежность. В идеале спаржу следует съедать в день ее сбора. Кроме того, после срезания побегов в них быстро активируется энзим, способствующий одеревенению, начиная с нижнего конца. Замедлить этот процесс помогают низкие температуры, поэтому побеги после срезания принято охлаждать ледяной водой, а купленную в магазине белую спаржу хранят в холодильнике.
Серьезным недостатком спаржи может оказаться также горький вкус, особенно в нижней части. Им обладают побеги, срезанные слишком близко к основному корню. Виновниками горечи чаще всего являются сапонины, образующиеся в растении в результате стресса. А температурный стресс, вызванный быстрым изменением температур при выращивании, может привести к тому, что побеги спаржи окажутся пустотелыми.
Идеальные побеги
Самая дорогая спаржа совсем не обязательно является и самой качественной. Как правило, белая спаржа стоит дороже зеленой, однако наличие сиреневых или фиолетовых участков является фактором, снижающим ее ценность.
Специалисты советуют отдавать предпочтение плотным и влажным побегам, которые скрипят при трении друг о друга. Если при надавливании на поверхности побега выступает немного влаги, это свидетельствует об особой свежести продукта. Сморщенные побеги и побеги с коричневыми пятнами покупать не стоит, тогда как одеревеневший конец обычно не представляет проблемы.
Оптимальное хранение
Очищенная от кожуры спаржа очень быстро теряет аромат и вкус. А неочищенная, если с ней правильно обращаться, может сохранять свежесть в течение 3-4 дней. Побеги белой спаржи сразу по возвращении домой вынимают из упаковки, полностью заворачивают во влажное посудное полотенце и кладут в холодильник в отделение для овощей. При этом спаржа не должна соседствовать с продуктами, издающими интенсивный запах, поскольку она быстро их впитывает.
Побеги зеленой спаржи следует хранить стоймя. Лучше всего поставить их в наполненный водой стакан или вазу, как это делают с цветами. При этом нижние концы побегов должны все время оставаться погруженными в воду, а головки желательно завернуть в полотенце.
В морозилке спаржа может храниться от 6 до 8 месяцев. Перед закладкой на хранение белую спаржу моют и дают ей высохнуть, а потом у побегов срезают концы и снимают кожуру. Затем их складывают в воздухонепроницаемые емкости – пищевой контейнер (Frischhaltedose) или пакет для замораживания (Gefrierbeutel), которые плотно закрывают и кладут в морозилку. Зеленую спаржу очищают, насухо промакивают полотенцем и отрезают концы, после чего тоже в контейнере отправляют в морозилку.
Обсуждение