Всё, что должен знать каждый о шоколаде... От горького до розового

По данным Федерального статистического ведомства, в 2023 году среднестатистический житель Германии съел более 13 кг шоколада, что соответствует 2,6 плитки в неделю. Впрочем, шоколад является не только одним из самых любимых лакомств, но и важной статьей немецкого экспорта. В 2021 году Германия экспортировала его на 5.037 млн. евро, тогда как Швейцария – всего на 800 млн. Так что умение разбираться в сортах шоколада должно быть делом чести для каждого жителя страны.

Заморский продукт

Основой шоколада является какао, которое аборигены Южной Америки тысячелетиями использовали в качестве продукта питания и лакомства. В XVI веке испанцы привезли его в Европу – вначале как напиток из воды, какао, ванили и кайенского перца. В Европе горькое по своей природе какао поначалу не пользовалось особым спросом и начало распространяться только тогда, когда его стали смешивать с медом или тростниковым сахаром для придания сладкого вкуса. В первой половине XIX века был открыт способ выжимки масла какао из тертого какао, что позволило получать твердый шоколад, а в 1875 году Даниэль Петер из швейцарского города Веве догадался добавить в число компонентов сухое молоко и получил молочный шоколад.

Для изготовления привычного нам шоколада какао-бобы ферментируют, сушат, обжаривают, размалывают, обезжиривают и перерабатывают в массу какао. После этого ее смешивают с сахаром, маслом какао и – в зависимости от сорта – с молочными продуктами, пряностями или специями и другими вкусовыми или ароматическими ингредиентами. Затем ее тщательно измельчают, нагревают и растирают в так называемой конширующей машине, а потом разливают в формы.

На любой вкус

Основными компонентами шоколада являются сахар, масло какао, масса какао и порошко­образное сухое молоко. Разные сорта шоколада заметно различаются между собой по их содержанию. Основными группами считаются горький шоколад (Edelbitterschokolade, Zartbitterschokolade, Herrenschokolade или dunkle Schokolade), молочный шоколад (Milchschokolade) и белый шоколад (weißer Schokolade). Чем выше процентная доля какао, тем темнее шоколад, тем меньше сахара он содержит и более горьким вкусом обладает. С 2017 года торговля предлагает также розовый (рубиновый) шоколад Ruby. Его изготавливают из специально выведенных сортов какао-бобов.

То, какие компоненты могут содержаться в шоколаде, определяют директива ЕС 2000/36/ и немецкое Kakao- und Schokoladenverordnung. Согласно им, молочный шоколад должен содержать не менее 25% сухой массы какао, темный шоколад – не менее 35%, а белый – не менее 20% масла какао и обходиться без порошка какао. Миндаль, фундук и другие орехи могут составлять до 60% общего веса продукта, и он все еще будет называться «шоколад».

В последнее время появляется все больше вариантов шоколада, содержащих ароматические вещества, пряности и специи, включая такие экзотические, как чилийский перец, черный перец, корица, конопля или тимьян. Для вегетарианцев изготавливают шоколад без молока или с добавлением соевого, миндального, кокосового или рисового молока. Однако в большинстве случаев они могут с чистой совестью есть обычный полугорький шоколад – ­составляющих животного происхождения в нем нет.

Особой разновидностью является пористый шоколад (Luftschokolade), содержащий большое количество мелких пузырьков воздуха. И наконец, еще одним отдельным видом шоколада считается шоколадная глазурь (Kuvertüre).

По данным deutscher Lebensmittelverband, взрослые жители Германии предпочитают в первую очередь молочный шоколад (Vollmilchschokolade), орехово-медовый шоколад с нугой (Nougatschokolade) и полугорький шоколад (Zartbitterschokolade).

Не только углеводы

Из основных групп питательных веществ шоколад содержит прежде всего углеводы (главным образом сахар) и жиры. 100 г молочного шоколада содержат 54 г углеводов в форме сахара и 32 г жира, 100 г белого шоколада – соответственно 62 и 30 г. В то же время 100 г шоколада с 85% какао содержат всего 19 г углеводов (из них 11 г сахара), а шоколада со 100% какао – 9 г углеводов (из них 1 г сахара), зато содержание жира в них составляет 46 и 55 г соответственно. Шоколад со значительной долей какао также содержит 12-14 г белка на 100 г, тогда как молочный – 9 г, а белый – 5 г.
Важно. Гликемический индекс темного шоколада сопоставим с индексом ржаного хлеба и составляет около 65.

Тем не менее, в шоколаде есть еще и витамины с микроэлементами, количество которых меняется в зависимости от сорта. Молочный и белый шоколад богаты витамином А (соответственно 59 и 63 мкг/100 г), витамином В2 (370 и 280 мкг/100 г) и кальцием (214 и 185 мг/100 г). В шоколаде же с высокой долей какао витамин А вообще отсутствует, содержание витамина В2 составляет 100 мкг/100 г, а кальция – 74-76 мг.

Зато шоколад с 85 и 100% какао гораздо более богат балластными веществами (12 и 19 г/100 г соответственно), тогда как в белом шоколаде они отсутствуют, а молочный содержит всего 1 г/100 г. Продукты с 85 и 100% какао также выгодно отличаются от молочного и белого шоколада довольно высоким содержанием калия, магния, фосфора, железа и цинка. Кроме того, сорта темного шоколада содержат в достойных упоминания количествах витамин В1, никель, фтор и медь.

Большинство сортов шоколада содержат 500-600 ккал на 100 г. Для молочного шоколада этот показатель составляет 536 ккал, для белого – 542, для шоколада с 85% какао – 584 и со 100% какао – 620. Таким образом, плитка шоколада обеспечивает примерно четверть дневной потребности взрослого человека в энергии.

Даже продукты известных марок могут содержать тяжелые металлы и остаточные количества минеральных масел

Вредные вещества

Поскольку какао выращивают главным образом в монокультурах, на плантациях часто используют удобрения и пестициды, которые затем могут переходить в шоколад. Кроме того, даже продукты известных марок могут содержать тяжелые металлы вроде свинца и кадмия и остаточные количества минеральных масел.

Так, по результатам проведенного в конце прошлого года по заказу журнала Öko-Test анализа 21 сорта темного шоколада, в горьком шоколаде от Ritter Sport содержались остаточные количества сразу трех пестицидов, а в ряде продуктов от Lindt и Ritter Sport и шоколадках Dm Bio, Sarotti и Best Moments из Penny – остаточные количества крайне проблематичных минеральных масел, подозреваемых в канцерогенности. Поэтому эксперты советуют все же отдавать предпочтение шоколаду категории «био» из какао-бобов, выращенных без применения пестицидов и лишней «химии».