Технология су-вид используется в «мишленовских» ресторанах уже более пятидесяти лет. Благодаря ей удается готовить очень сочные и нежные блюда, при этом сохранив внешний вид и текстуру продуктов. Сегодня, с развитием техники, этот метод стал доступен и кулинарам-любителям. Больших вложений он не потребует – вам понадобятся лишь вакуумный упаковщик и специальный су-вид термостат. Но вначале – о самом методе.
Повар-изобретатель
При традиционных способах приготовления пищи – варке и, особенно, жаренье – используются температуры значительно выше той, которую необходимо достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура внутри куска мяса составляет всего 60°C, при этом используется внешняя температура (сковороды) около 180°C. Понятно, что при таком способе внешние слои мяса оказываются перегретыми, и это вызывает беспокойство у врачей. Повара же озабочены тем, чтобы вовремя снять блюдо с печи, точно уловив момент, когда оно готово.
Су-вид идет от обратного. При этом методе продукты готовятся при низких температурах (50–85°C), однако долгое время – иногда часами. По сути, это водяная баня. А чтобы продукты не разваривались и не теряли соков, их помещают в вакуумную упаковку. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме».
Есть разные версии по поводу того, кто первым придумал этот метод. Чаще всего его изобретателем называют Жоржа Пралю, шеф-повара ресторана Troisgros. В 1974 году он экспериментировал с приготовлением фуа-гра – утиной или гусиной печенью, которая почти на 40 процентов состоит из жира. Проблема с этим блюдом в том, что при жарке оно теряет примерно половину веса – жир вытапливается. Пралю обернул печень в пищевую пленку и поставил томиться на водяную баню. Результат оказался впечатляющим: фуа-гра получилось нежным, но при этом почти не уменьшилось в размерах.
Серьезные преимущества
По сравнению с обычными кулинарными методами су-вид имеет неоспоримые преимущества. И, пожалуй, самое главное из них – блюда, приготовленные методом су-вид, гораздо полезнее для здоровья. Эта технология сохраняет в продуктах максимум витаминов и микроэлементов и не использует жиры. Также сведен к минимуму и риск образования канцерогенных веществ, так пугающих диетологов при жарке.
Отличаются су-вид-блюда и лучшим вкусом – не зря же рестораны ухватились за эту идею. При щадящей температурной обработке в вакууме любые продукты получаются сочными и мягкими, сохраняя структуру и упругость. Их натуральный вкус полностью остается при них. А если вы используете маринад и специи, в вакууме они глубже проникают в текстуру продуктов, позволяя добиться более насыщенных ароматов и вкуса.
К тому же су-вид – одна из самых надежных технологий в кулинарии с точки зрения предсказуемости результата. И это тоже способствовало ее распространению в ресторанах.
Сувид лишь на первый взгляд кажется сложным, на самом деле вся готовка сводится к упаковке ингредиентов в пакет – «варится» он сам под контролем термостата. Приготовление блюд упрощается настолько, что знаменитый американский повар Томас Келлер заявил даже о «бездуховности» су-вид.
Этим методом можно готовить очень многие продукты – от моркови до говядины. Существуют специальные таблицы и рекомендации по установке температуры и времени для конкретных рецептов. Например, говяжьи стейки в су-вид готовят при 50–58°C от 15 минут до трех часов. Чем толще кусок и чем сильнее нужна «прожарка», тем выше нагрев и дольше продолжительность варки. Курицу готовят при 62–65°C, филе достаточно варить час, ножки лучше оставить на два-три. Рыбу редко держат больше часа, обычно ей достаточно 15–30 минут при 50–52°C.
Однако есть и ограничения. Температура при су-вид гораздо ниже температуры кипения воды, потому этот метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. А любителям аппетитной поджаристой корочки придется дополнительно обжарить блюдо на сковороде.
Приготовление блюд упрощается настолько, что повар Томас Келлер заявил даже о «бездуховности» су-вид
Выбираем модель
Один из главных принципов су-вид – строгое соблюдение предписанной температуры и времени приготовления. Поэтому использовать эту технологию в домашних условиях без специальной техники не так-то просто. Но зачем мучиться, если инженеры уже обо всем позаботились?
ВАКУУМНЫЙ УПАКОВЩИК (Vakuumierer). Сложностей с упаковкой твердых сухих продуктов, как правило, не возникает. Однако чаще для су-вид приходится вакуумировать влажные ингредиенты, и не все вакууматоры легко с этим справляются. Поэтому лучше выбирать прибор с функцией запаивания влажных продуктов. Вакууматор, к слову, пригодится дома не только для су-вид: с его помощью можно запаивать продукты в герметичную упаковку для долгого хранения, а также мариновать мясо и овощи. Учитывайте, что пакеты – одноразовые и их запас придется время от времени пополнять. Справедливости ради надо заметить, что можно обойтись и без вакууматора и использовать для су-вид специальные силиконовые пакеты. Они многоразовые, но воздух из них надо выдавливать руками, а вакуум так не получить.
ТЕРМОСТАТ (Vakuumgaren, Sous-vide-Garen). Главная задача этого прибора – нагревать воду до заданной температуры и поддерживать установленное значение в течение длительного времени. Они бывают стационарные и погружные. Стационарный представляет из себя обычно довольно большой «аквариум», в котором размещаются упакованные продукты. Сверху он закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Он занимает много места и заметно дороже погружного. Погружной термостат – небольшой и выглядит как блендер. Работают такие модели по принципу кипятильника: их опускают в емкость с водой, и они нагревают ее до нужной температуры. Равномерность нагрева поддерживается с помощью встроенных циркуляционных насосов, которые воду перемешивают. Возможно, к этому устройству вам нужно будет докупить большую кастрюлю, так что обратите внимание, на какую высоту термостат рассчитан. Минус этих приборов – придется что-то придумывать с испарением воды, ведь обычной крышкой кастрюлю с термостатом не накрыть. Специальная крышка иногда входит в комплект прибора, но чаще используются небольшие теплоизоляционные шарики, которые полностью покрывают поверхность воды. Все модели различаются между собой как удобством использования, так и уровнем мощности – от него зависит количество порций, которые можно приготовить за раз.
Обсуждение