Растительное «мясо»

Сегодня на полках супермаркетов можно найти заменители практически любого мясного продукта – Fleischersatzprodukte. Соевые шницели, сосиски из горохового протеина, фарш на основе чечевицы – ассортимент продолжает постоянно расти. Все эти продукты похожи на мясо и имеют его вкус, но изготовлены исключительно из растительных компонентов. Действительно ли подобные вегетарианские альтернативы полезнее для здоровья, чем продукты животного происхождения?

Не всё так просто...

– В настоящее время на вопрос о полезности заменителей мяса нельзя ответить однозначно, – рассказывает Петра Руст (Petra Rust), ученый-диетолог из университета Вены. – Из-за отсутствия долговременных научных данных оценить их пользу для здоровья можно лишь приблизительно. В принципе, включение в рацион большого количества растительных продуктов можно только приветствовать. Это соответствует рекомендациям ученых-медиков потреблять как можно меньше животной и как можно больше растительной пищи.

– Дело в том, что растительные продукты особенно богаты питательными веществами и в то же время гораздо менее калорийны по сравнению с животными, – объясняет диетолог.

Сегодня в экспертных кругах польза рациона с резким преобладанием растительных продуктов считается неоспоримой. Результаты большого количества многолетних исследований показывают, что такая диета существенно снижает риск неинфекционных заболеваний типа диабета и болезней сердечно-сосудистой системы и способствует более здоровому образу жизни в целом. Однако безусловная польза растительных продуктов полностью на заменители мяса не распространяется.

Протеины и добавки

– Пока можно говорить лишь о том, что большинство заменителей мяса содержит меньше калорий, меньше насыщенных жирных кислот и больше балластных веществ по сравнению с аналогичными продуктами животного происхождения, – указывает Руст.

Количество протеинов в таких продуктах варьируется в зависимости от того, какое сырье берется в качестве основы. Поначалу производители делали ставку на сою. Она дешевая, содержит большое количество протеина и имеет относительно сбалансированный аминокислотный профиль.

– В заменителях мяса на основе сои не хватает лишь аминокислоты метионин – в сое ее довольно мало, – объясняет Руст, – Но это может быть компенсировано за счет сочетания с иными растительными компонентами – например, с зерновыми.

В настоящее время производители используют и другие растительные источники. Так, рисовый протеин особенно хорошо переваривается и не содержит аллергенов, но и в нем не хватает одной аминокислоты – лизина. Производители также с энтузиазмом используют горох, потому что он не содержит глютена (клейковины). Однако горох имеет очень характерный вкус, который трудно перебить.

Это, кстати, является одной из причин, почему в заменители мяса обычно добавляют много усилителей вкуса (Geschmacksverstärker). Чаще всего производители используют в этом качестве соль и сахар.

Поэтому эксперты советуют обязательно обращать внимание на перечень составляющих. Чем он короче, тем более полезна и безопасна для здоровья очередная вегетарианская альтернатива. Важно также учитывать, на каком месте в перечне составляющих указаны соль и сахар – компоненты там приводятся в порядке убывания.

Петра Руст же советует внимательно присмотреться и к используемым жирам. Так, оливковое масло явно лучше кокосового (Kokosfett), содержащего большую долю насыщенных жирных кислот.

Эксперты советуют обращать внимание на перечень составляющих

Степень переработки

С точки зрения полезности значение имеют не только используемые в заменителях мяса компоненты растительного происхождения. Важную роль играет и степень переработки, особенно для продуктов быстрого приготовления.

– Заменители мяса должны как можно лучше имитировать его характерные особенности: текстуру, ощущение во рту и, разумеется, вкус, – объясняет Руст. – Это часто требует высокой степени переработки.

Поэтому производители добавляют в свои продукты целый список красителей, а для создания нужного ощущения во рту используются жиры. Особенно часто идет в ход кокосовое масло, которое с точки зрения производителей имеет серьезное преимущество – сохраняет твердость при комнатной температуре. Однако оно имеет неблагоприятный для здоровья профиль жирных кислот.

И все же ученые точно еще не знают, как именно влияет на наш организм высокая степень переработки заменителей мяса и насколько они полезны или вредны. Существуют многочисленные исследования, результаты которых свидетельствуют, что потребление переработанных продуктов в больших количествах в долгосрочной перспективе отрицательно сказывается на здоровье. Однако все эти исследования были связаны с продуктами, не имеющими ничего общего с заменителями мяса.

– В этих исследованиях речь в основном о потреблении больших количеств продуктов с высокой энергетической плотностью и низкой питательной ценностью вроде готовых блюд, – подчеркивает Руст.

Результаты же нескольких краткосрочных исследований, посвященных именно заменителям мяса, можно назвать скорее положительными. Они показали, что потребление подобных продуктов довольно хорошо сказывается на весе и уровне LDL-холестерина, в просторечии называемого «плохим» холестерином. Да и результаты исследования, полученные фондом Альберта Швайцера, когда 80 заменителей мяса сравнивали с животными эквивалентами, свидетельствуют, что заменители, в принципе, более безобидны для здоровья, чем мясо и мясные продукты. По сравнению с мясными продуктами вегетарианские альтернативы содержали меньше вредных соединений и отличались лучшим сочетанием питательных веществ. Кроме того, во всех категориях продуктов заменители мяса содержали больше протеина и меньше насыщенных жирных кислот по сравнению с «оригиналом».

Обогащение рациона

И все же просто махнуть рукой на «химическую» рецептуру многих заменителей мяса нельзя. Часто их производители используют большие количества сахара, жира, регуляторов кислотности, искусственных ароматизаторов и соли для обеспечения более интенсивного вкуса, нивелируя тем самым все преимущества растительных источников белка. С учетом этого Петра Руст предлагает рассматривать растительные альтернативы скорее как промежуточный продукт, своего рода мостик, который поможет людям в перестройке своего рациона и переходе преимущественно на растительную пищу. Тем более что подобные продукты не требуют от любителей мяса придумывать новые рецепты, их приготовление не представляет особых сложностей и не сильно отличается от приготовления мясных блюд. Диетолог считает, что сегодняшние вегетарианские заменители мяса могут выступать только в качестве добавки, но не как основа рациона. И полноценным здоровым заменителем мяса их назвать нельзя. Однако, если использовать Fleischersatzprodukte время от времени, это обогатит рацион, привнесет в него новизну и не повлечет за собой отрицательных последствий для здоровья....